近日,食品科学与工程学院罗欣教授团队梁荣蓉副教授在《Food Chemistry》在线发表了题为“Multispectral and molecular dynamics study on the impact of trans, trans-2,4-decadienal and 4-hydroxy-2-nonenal on myoglobin redox stability”的研究论文。博士研究生齐家静和杨啸吟副教授为该论文共同第一作者,梁荣蓉副教授为该论文通讯作者。肉色是消费者判断肉类新鲜程度的重要品质指标,而脂质氧化会通过醛、酮等次级代谢产物促进肌红蛋白氧化,从而导致肉色劣变。在这些脂质氧化产物中4-羟基-2壬烯醛(HNE)具有较强的促进肌红蛋白氧化的作用,而这方面已进行了大量研究。但是脂质氧化产物众多,其分子结构和反应活性等不同。目前鲜有其它氧化产物与肌红蛋白作用的报道。脂质氧化产物反式,反式– 2,4-癸二烯醛(tt-DDE)具有较强的反应活性,该团队猜测其具有更强的促肉色劣变作用,但是目前尚未见该方面的报道,这极大地限制了人们对脂质氧化加剧肉色劣变的认识,不利于肉色的控制。
2023-09-18